Кофе

Мы предлагаем кофе от таких производителей как Dell'Arabica, Lavazza, Saquella, Costadoro, Kimbo, Vergnano, Malongo, Caffe Poli.

Кофе пьют во всём мире. Многие не представляют своего дня без чашечки-другой этого ароматного бодрящего напитка. Но до того, как поделиться своим вкусом, кофе проделывает долгий путь.

Начинается всё с кофейного дерева. Тропическо-экваториальный пояс, влажный жаркий климат, средняя температура 15–25 °C, земли вулканического происхождения богатые азотом — идеальные условия его произрастания. Высота кофейного дерева может достигать 12 м., но обычно для облегчения сбора выращивается всего 2-3 м. Продолжительность жизни дерева составляет 20-30 лет. В год с одного дерева собирают около 900 г зелёных зёрен. Спелые ягоды имеют красный или желтый цвет, внешне похожи на черешню. Каждый кофейный плод содержит два кофейных зерна. В редких случаях в ягоде бывает только одно зерно, это зерно называется «караколит».

Выделяют два вида кофе — арабика и робуста.

  Арабика Робуста
Продуктивность 70,00% 30,00%
Форма овальная, удлинённая округлая
Цвет сине-зелёный жёлто-серый
Содержание кофеина 1-1,5 % 2-4%
Базовый вкус кислый, сладкий, ароматный шоколадный, малоароматный
Годовая продуктивность 700 г с дерева 900 г с девера
Произрастание 600-2000 м, Центральная и южная Америка, Африка   200-600 м, Африка, Азия, Индонезия  

Принципиальные химические компоненты кофе

Процентное соотношение ингредиентов (включая воду)

  Арабика Робуста
  свеж. обжар. свеж. обжар.
Кофеин 0,9-1,2 1 1,6-2,4 2
Минеральные вещества 3-4,2 3,5-4,5 4-4,5 4,6-5
Протеины 11-12 8 - 9 11-12 8-9
Жиры 12-18 14,5-20 9-13 11-16
Олигосахариды 6-8 0-3,5 5-7 0 ?3,5
Полисахариды 50-55 24-39 34-47 20-35
Вода 10-13 1-5 10-13 1-5

Существует 2 основных метода сбора кофейных плодов - пикинг и страйпинг.

Пикинг — собираются только спелые плоды, за многократное количество проходов. Особенности: в процессе обработки водой, происходит ферментация зерна, высокая цена, медленный сбор.

Страйпинг — плоды собираются за один проход, когда они достигли средней зрелости.

Особенности: допускается только сухая обработка, более низкая цена, быстрый сбор

Обработка плодов кофе бывает влажной и полувлажной (вымытые сорта), а также сухой (натуральные сорта).

Вымытая Арабика — кислая, деликатная, очень ароматная, вымытая Робуста — очень крепкая с шоколадным привкусом. Натуральная Арабика обладает сладким, сбалансированным вкусом, крепкая, натуральная. Робуста — очень крепкая, с древесным привкусом.

Каждому типу зерна подбираются собственные параметры обжарки для приготовления смесей с оригинальными вкусовыми качествами.

Физико-химические изменения в зерне после обжарки:

  • Изменение цвета (с жёлтого на коричневый)
  • Увеличение объёма (40-50 %)
  • Уменьшение веса (18-20 %)
  • Образование углекислого газа (CO2)
  • Образование натуральных масел
  • Уменьшение влажности (с 13% до 1% приблизительно)
  • Образование ароматических веществ (1000 молекул)
  • Содержание кофеина не изменяется

Обжаренный кофе чувствителен к влаге, воздуху, теплу, свету. Если обжаренное зерно кофе вступает в контакт с этими факторами, оно через 3-4 дня окисляется и теряет до 50% ароматических веществ. Масла и ароматы распадаются:ухудшаются вкус и аромат.

Идеальная смесь

Оптимальная смесь содержит 5-6 видов зерна, аккуратно подобранных для получения точного вкуса.

У каждой смеси свой вкус: смеси могут состоять из 100% арабики (разных видов) или смеси арабики и робусты .

Качество обжарки: конвенционный метод обжаривания в горячем воздухе гарантирует однородность обжарки зерна.

Всегда свежий кофе: вакуумная упаковка с односторонним клапаном позволяет сохранить весь аромат кофе длительное время.

Производитель должен гарантировать постоянство вкуса своих смесей.